“Diga-me o que comes e te direi quem és” proclama o famoso ditado de Jean Anthelme Brillat-Savarin. A Itália está entre os países-símbolo dessa filosofia e conhecer a comida italiana, com a sua história, a sua variedade e a sua genuinidade, significa conhecer a cultura e a identidade de uma nação inteira. Os pratos típicos, com suas variações regionais mais ou menos famosas, se transmitem há séculos e contam, por meio de seus ingredientes, histórias de dominações e de influências culturais, políticas e sociais. Sentar à mesa na Itália é, portanto, uma verdadeira experiência sensorial e cultural, que se dá através de matérias primas de alta qualidade e de antigas tradições culinárias prontas para serem descobertas.
E se, parafraseando outro ditado célebre, “tudo que é bom ou faz mal, ou engorda”, não se pode dizer o mesmo sobre a culinária italiana. Não por acaso a dieta mediterrânea é reconhecida como um bem protegido pela UNESCO, inserida na lista dos patrimônios orais e imateriais da humanidade. Estudadas pelo filósofo norte-americano Ancel Keys recentemente, as origens destes hábitos alimentares parecem ser realmente antigas, criando raízes em uma história milenar, em tradições seculares e nas atividades das populações que se encontram na bacia do Mediterrâneo, como a pesca e a agricultura./p>
Azeite de oliva, cereais e pão, queijos e verduras fresquíssimas, pouca carne, privilegiando o peixe: parece ser esse o elixir da vida longa, ao qual se pode acrescentar, com moderação, um bom vinho tinto. O modelo mediterrâneo se contrapõe àquele norte-americano e prevê uma cozinha “pobre”, mas muito gostosa. A chave do sucesso dessa alimentação está ligada exatamente ao baixo consumo de carne vermelha e ao uso limitado de gordura de origem animal, preponderantes na cozinha do Tio Sam. Isso se traduz em uma menor incidência de problemas cardiovasculares, de isquemias e de tipos específicos de tumores, uma evidência registrada no início dos anos 1960 sobretudo na Itália, onde a expectativa de vida estava entre as mais altas do mundo.
Massa com molho de tomate, bruschetta com azeite de oliva extravirgem, pizza, sopas de verdura e outras delícias da “Bota” não são apenas gostosas, mas fazem bem. Tem só uma condição – e bem razoável – que é: não exagere! No mais, como dizia Horácio aconselhando a moderação, “est modus in rebus” (“há uma justa medida em todas as coisas”)!
